10月も中旬に差し掛かり、里山はすっかり秋の気配に包まれています。今年は紅葉にはまだ早く、日中はまだ暑い日々が続いていますが、畑では夏野菜が終わり、大根やにんじん、さつまいもといった秋の収穫シーズンが始まりました。

今回は、掘りたてのさつまいもを使って、秋の味覚満載のコロッケを作ってみましょう！。

作り方

材料の下ごしらえ

高野豆腐は水に浸しておきます。さつまいもはざっくり切って水に晒し、牛蒡も細かく切って水に晒しておきましょう。にんじん、ネギ、水気を絞った高野豆腐をすべてみじん切りにし、ザルで水気を切った牛蒡を合わせて具材の準備ができました。

さつまいもの蒸し

蒸気の立った蒸し器でさつまいもを蒸します。

具材の調理

具材は高野豆腐以外を先に炒め、しんなりしたら高野豆腐を加えます。次に、砂糖、みりん、醤油で味付けをします。ここでの味付けは、さつまいもと合わせた後に調整するので、濃すぎない程度にしてください。

さつまいもとの合わせ

さつまいもが蒸し上がったら、皮が近くに美味しさが詰まっているので、少し皮が残っていても大丈夫です。すりこぎで潰して、粒がゴロゴロと残るくらいでも、なめらかになるまで潰しても美味しいです。お好みで加減してください。

具材を合わせ、さつまいもの種類によって水っぽかったりほくほくだったりするので、具材の量はさつまいもに合わせて調整します。ちょうど良い加減になったら、味を再度調整します。今日はちょっとだけ醤油を足しました。

形作りと衣付け

丸めて衣をつけます。このとき、小麦粉、豆乳、パン粉を用意しておくと良いでしょう。豆乳を使う場合は、粉をしっかりつければパン粉はちゃんとつきますよ。片手で小麦粉、片手でパン粉をつけると手がベタベタにならずに済みます。

揚げて仕上げ

カラッと揚げたら、さつまいもと秋野菜のコロッケが完成です！

盛り付け

畑のにんじんを使った炊き込みご飯と、大根と牛蒡のお味噌汁を添えていただきましょう。

今年も8月の下旬からぶどうの出荷が始まりました。
ナガノパープル、巨峰と続き、10月頃にはシャインマスカットをはじめ、さまざまな品種が出荷されます。

この里山でぶどうがよく育つのは、朝晩の寒暖差のおかげです。しかし、今年は夜の気温が下がらず、収穫の時期が早まったり、皮が裂けてしまったりと、気候によって大変なこともあったそうです。それでも、今年も立派なぶどうができました。

「パフェに合うぶどうは？」と伺ったところ、今日はナガノパープル、クイーンニーナ、そして少し早めに収穫されたシャインマスカットをいただきました。

さっそく、パフェを作りましょう！

パフェのパーツは凝り出すとどんどん多くなりがちですが、今回はお家でも簡単に用意できる材料で作っていきます。

■ 3色ぶどうパフェの材料 ■

● ソース用

• ナガノパープル（5粒ほど）
• 砂糖（30g）

● 飾り用

• ナガノパープル
• シャインマスカット
• クイーンニーナ

● ぶどうゼリー

• ぶどう100%ジュース（200cc）
• イナアガーL（大さじ1／水で溶かす）

● クリーム

• 無糖パルテノヨーグルト（1個）
• クリームチーズ（1個）
• 紅茶のティーバッグ（1個）

● グラノーラ

● お好みのアイス

ヨーグルトチーズクリームを作る

今回は生クリームの代わりに、ぶどうの甘さにぴったりなヨーグルトチーズクリームを合わせます。個包装のクリームチーズ1個に無糖のパルテノヨーグルトを混ぜ、アクセントに紅茶葉のティーバッグ半量を加えます。

ぶどうをミックスした100%のぶどうジュースでゼリーを作り

伊那食品のイナアガーLは、常温でゼリーのように固まり、ゼラチンのような食感とツヤが出ます。長野県の企業ということもあり、ほとんどのスーパーの製菓材料売り場に置いてあります。信州彩果のぶどうジュースは、生食でも美味しいぶどうをバランスよくミックスしたものなので、今回はお砂糖を加えず、そのままゼリーにしましょう。

イナアガーLはダマになりやすいので、水で溶かしてから使用します。50ccの水に4gのイナアガーLを加え、溶けたら火にかけ、電子レンジで少し温めた200ccのぶどうジュースを加えます。沸騰直前で火を止め、容器に流し入れましょう。

ナガノパープルを使ってソースを作る

ナガノパープル100gを半分にカットし、30gの砂糖をまぶしておきます。少し水分が出てきたら、火にかけて焦がさないように煮詰めます。焦げやすいですが、混ぜているうちに水分が出てくるので大丈夫です。火を通すと皮がつるっとむけてくるので、こうなれば完成です。皮は取り除いておきましょう。

これでパーツが揃いました。すべて冷蔵庫で1時間ほど冷やしましょう。

パフェの組み立て

さて、組み立てです。
底にぶどうゼリー、ヨーグルトチーズクリーム、半分に切ったぶどうを入れて…
その上にグラノーラ、ぶどうソースをかけます。
アイスは今回は手作りの甘酒ジェラートを使用しましたが、お好みのアイスをお使いくださいね。
最後にてっぺんにぶどうを飾って、できあがり!!

8月も中旬を過ぎ、お盆も過ぎると、里山では朝晩は秋の風が吹くようになります。

夏野菜もまっ盛り！

どの家庭でも菜園をやっていたりするので、あちらこちらで野菜もっていくかと声をかけられたり、農家さんに行けば、はぶきと呼ばれている、規格外の野菜をたくさんゆずっていただけたりします。

今日はそんなどこにでもたくさんある夏野菜でソースを作ります。

用意する野菜

トマト・玉ねぎ・ピーマン・ナス・スッキーニ　あるものでだいじょうぶです・・・

１、トマトの準備

トマトは傷んだ所や固い所を取り除いて湯むきします。

２、野菜の準備

・玉ねぎ（みじん切り）
・ズッキーニ（半分だけ皮を向いてざく切り）
・ナス（固い皮はむいてざく切りに）
・ナンバン（ビリッとしたアクセントに）
・ピーマン（赤くなったのも細く切ってつかいます）
・ニンニク（香り漬けに少々・野菜とは別にしておきます）
・湯むきしたトマト

　===全体の野菜の重さと測ってください===
・塩（野菜の重さの１％）

３、ソース作り

オリーブオイルでニンニクを炒めます。
焦げ付かないように香りが出る程度に火が入ってらトマト以外の野菜を炒めます。
なべ底にこびりつくようになるまで煮詰めます。
次にトマトと塩をを加えさらに煮詰めていきます。
トマトの形がなくなったら、さらにハンドミキサーで野菜もつぶしていきましょう。
再び火にかけてヘラで鍋底がみえるくらいまで水分がとばしたら出来上がりです。

４、瓶詰め

たくさんできたら、煮沸消毒した瓶に詰めて保存しましょう。
軽くふたをして、沸とうした湯で30分加熱して脱気します。

５、鍋底のソースでパスタ作り

鍋に残ったソースはパスタにかれめて・・・美味しくいただきます。
オリーブオイルとコショウふっていただけます。

６、NGポイント（脱気）　

瓶の高さが合わないので脱気やり直しました。
瓶を選ぶ時にはなるべく高さを合わせてください。

脱気は加熱後、瓶を取り出したらふたをぎゅっと締め直してくただい。

これで脱気は完了です。
常温で半年程日持ちさせることができます。

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レシピ提供：麓花table　https://rokatable.jp

初夏の味覚、杏の収穫が始まりました。
生の杏は傷みやすく、収穫時期も短いため、他の地域ではなかなかお目にかかれません。

今日は近くの農園から杏を分けていただいたので、さっと作れるコンポートと、コンポートの杏を使ってデザートを作ります。

この地域では梅仕事よりも杏仕事の方が盛んな気がします。
杏の栽培は千曲市が有名ですが、少し離れたこの里山でも作られています。
杏ジャムに杏コンポート一年分の杏のビン詰め作るという方も多いです。

＜コンポートの作り方＞

• 生の杏は２つに割って種をとります
• 杏の半量の水と砂糖を用意します
• 鍋に入れ沸騰させます
• 杏を入れ、弱火で煮ます
• 少し皮がめくれてきた頃が火の通った目安です

コンポートは、シロップにひたしたまま、冷蔵庫で１週間程日持ちします

＜クレープシュゼット＞

コンポートした杏とたっぷりできたシロップを使ってデザートを作ります。

• 小麦粉50gに卵１個をよく混ぜ牛乳130gを混ぜます
• 塩ひとつまみ米油30gを合せ、冷蔵庫で30分休ませます
• よく熱したフライパンで焼きます
• 少し焦げ目がつくぐらい、しっかり焼きます

この生地量で５～６枚焼けます。

＜ソース作り＞

• 砂糖20g フライパンに入れとかします
• バター15g をいれてとかします
• コームポートの汁100cc と 水50cc 加えます
• 折りたたんでクレープをいれる
• ブランデーを回していれる
• きざんだコンポート果肉を加えます

雨の日の里山のティータイムに「杏のコンポートとクレープシュゼット」できあがりです！

庭でつんだフレッシュミントティーと共にいただきましょう！

第6回 里山ライフ：6月のレシピ「8種類のミックスリーフと里山の苺のサンドイッチ」を作っていきましょう。

6月になると　この里山でも露地物の農作物の収穫がはじまります。今はレタスや玉ねぎの収穫の最盛期。そしてブロッコリー、キャベツ、ジャガイモの収穫へと続いていきます。

そんな季節になると聞こえてくるのが、湯の丸高原のレンゲツツジの開花情報。
今日は地元食材のサンドイッチをもって、レンゲツツジを見に行きましょう。

露地のいちごもたくさんなっているよとお声がけいただいたので近くの畑にイチゴを採りに行きました。

小つぶだけど、酸味と甘味が濃く、完熟のイチゴです。
そのまま食べても美味しけど、ジャムにぴったりです。

苺の半量の砂糖を加え、サンドイッチにするので、寒天で少し固めのジャムにします。
粉寒天少々をふり入れて鍋の底が見えるくらいの固さまで煮つめます。

できあがったら、容器にあけて冷やしておきます。

今日のレタスサンドには「たんぽぽyou農」さんのミックスリーフを使います。
今回は、赤からし菜、ケール、ルッコラ、わさび菜、赤サンチュ、緑サンチュ、グリーンオーク　レッドオーク　８種類の菜葉が入っているそうです。

地元で人気のパン屋さん「クリシェ」さんのおすすめパン（ブールムーと角食の2種類）を使って、レタスサンドと苺ジャムのサンドイッチを作っていきます。

今回の材料です。

■材料■■

・たんぽぽyou農：ミックスリーフ
・クリシェ：ブールムー、角食
・里山のくらし商店：柿酢マスタード（さとやますたーど）：パンの片面
・マヨネーズ：パンの両面
・近くの畑：里山の苺
・砂糖：苺の半量
・片栗粉：スプーン1杯

角食の片面にいちごジャムをたっぷりぬっります。カットしてできあがり！

＜レタスサンド作り方＞
サンドイッチにおすすめのブールムーを切ります。
両面にマヨネーズ、片面に里山のくらし商店のマスタードをぬります。

国の天然記念物でもあるレンゲツツジ群落は、6月中旬〜下旬まで、約60万株が咲きそろい、山腹をおおいます。レンゲツツジを眺めながら、サンドイッチをいただきました。

次回、7月の里山ライフの予定ですが、信州は美味しい果物がたくさんありますよね。
桃にプルーンに杏、ブドウもありますね。7月は杏でしょうか？
次回はそんな信州ならではの美味しい果物を使ったレシピに挑戦です！！
お楽しみに！
【里山ライフ・12ヶ月のレシピ】はアサマdeLifeと麓花tableの提供でお送りしています。

第５回目の里山ライフ、5月のレシピは「初夏の山菜いなり寿司」です。里山の小川に自生しているセリと里山で作っている柿酢で今回はいなり寿司をつくります。山菜はセリの他、クレソンやウコギ、ウドの葉でも美味しいです。色々混ぜても美味しいですよ。

すりこぎを転がして油揚げを開きやすくします。

油揚げを半分に切って穴が空かないように優しく開いてひっくり返します。
沸騰した湯で、セリをさっと湯掻きます。食感を残したいの湯を潜らせる程度でね!
セリはあくも少ないので、同じ湯で油揚げも湯通ししてしまいます。
油揚げは穴が空きやすいのでやさーしく扱ってくださいね
山菜はセリの他、クレソンやウコギ、ウドの葉でも美味しいです。色々混ぜても美味しいですよ。

油揚げの煮汁を作り

• 砂糖　大さじ2
• 醤油　大さじ2
• みりん　大さじ2

鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら油揚げを入れ、煮汁がなくなるまで煮ます。

中に詰める酢飯を準備しましょう。
茹でたセリを刻みます。量はお好みで、でもたっぷり入れましょう。
刻み生姜も準備します。

合わせ酢は、この里山で作られている柿酢を使います。

• 柿酢　大さじ2
• 砂糖　大さじ1
• 塩　少々

合わせておきます。

温かいご飯約500gに合わせ酢を混ぜます。
馴染んだら、セリ、生姜、炒りごまを混ぜ合わせます。

油揚げにご飯を詰めます。
ふんわりと包むと時間が経っても優しい口当たりになりますよ。

天気も良いので、今日はお弁当にして山へ行きましょう!

第4回の4月のレシピは「山菜の天ぷら」ソーラークッカーで作りました。 4月になりようやく里山にも遅い春が来ました。 ようやく暖かくなった春の日差しを利用してソーラークッカーで天ぷらを揚げてみました。 本当に調理できるか、この日初めて使ってみました。 油か跳ねるピチピチという激しい音に感動です。 太陽の熱で調理ができるんだと正直おどろきです。 みなさんソーラークッカーご存知ですか？

山菜に合うさくっとした衣作り

• 地粉　100g
• 上新粉　100g
• 塩　小さじ1

水を少しずつ加えながら、菜箸で混ぜていきます。
だまっぽいまま、どろっとした感じになればOK！

初体験、ソーラークッキングで「山菜の天ぷら」を揚げる！！

ハードルが高いかなと思いきや、ソーラークッカー「かるぴか」くん凄いです。

天気が良かったこともあり、約20分程で天ぷらの温度が170度程に上がりました。

天ぷらが勢いよくピチピチと音を立て揚げることに成功です！

170度まで温度が上がったの恐る恐る最初に「タラの芽」を投入！！

もういきなりピチピチです。

順調に揚げて行ったのですが、油の温度が下がるのが欠点でもあります。少し休んで温度が上がるのを待つ必要がありました。今回はレシピの撮影で、正直天ぷらを楽しんでいられない事情があったので、仕方なく実はガスで揚げ「山菜天ぷら定食」が無事に完成し、試食しました。

アウトドアの遊びとして山菜を取りをし、その場で天ぷらなんてこと出来そうです。ソーラークッキングのレシピ集なんてのも「里山ライフ」で作れたら楽しそうです。

【里山ライフ・12ヶ月のレシピ】
3月のレシピは、長野県産地粉で作る手打ちパスタ「トロフィエ」です。

長野県には普通に売っている地粉（長野県産小麦粉）を使ってイタリアンな手打ちパスタに挑戦しました。そして、そのソースには、近くの有機農家「たんぽっぽyou農」さんの畑におじゃまし、収穫したばかりの春菊を使いパスタソースを作ってみました。目から鱗の地粉のパスタの出来上がりです。是非お試しください。

「たんぽぽyou農」さんは、有機農家さん。ロカテーブルから湯の丸に向かって車で5分ぐらい、ロカテーブルの野菜は「たんぽぽyou農」さんの野菜を沢山使っています。今年は寒いせいか3週間も生育が遅れているようです。そうそう、今年は雪が多かったですからね。2月のレシピ予告の映像見てください。

第3回　3月のレシピ紹介

地粉で作る手打ちパスタです。イタリアの数あるパスタの中からわりと簡単で作りやすいショートパスタの「トロフィエ」を今回は作ります。

トロフィエの生地作り

まず、地粉を100g、そこにお湯を50g入れなめらかになるまで手でこねていきます。途中、生地がかたくこねにくい時は、手を水で濡らしてやわらか過ぎたら打ち粉を多めにふって調整します。

表面がなめらかになったら継ぎ目を下にしてボールをかぶせ、室温で30分休ませます。

春菊のソース作り

30分ほど麺を寝かせておく間に春菊のソースを作っていきましょう。

■ 材料

• 春菊ひとつかみ
• ニンニク少々
• 胡桃 10g
• オリーブオイル 大さじ1
• 塩麹 大さじ1/2
  お好みで調整してみてください。

すり鉢にニンニクひとかけらを軽くスライスし、そこに春菊のかたい茎を除いて葉をちぎっって入れ、すり鉢でなめらかになるまですりつぶします。なめらかになったら、胡桃、オリーブオイル、塩麹を加えてさらにすりつぶします。

トロフィエを作る

30分経ったら打ち粉をして、5mmくらいの太さに伸ばしていきます。今回は少し柔らかめの生地になってしまったのでちょっと伸ばし辛かったです。伸ばしたら5cmほどに切っていきます。切った麺を、親指と小指の下に力を入れながら、手のひらで転がすと両脇が細くなった「トロフィエ」の形になります。

少し慣れるまで頑張ってください。

麺を茹でる

いよいよ麺を茹でていきます。沸騰したお湯に、塩を小さじに2杯いれ、そこに麺をほぐしながらいれていきます。3〜4分茹でたら、すり鉢でソースとあえて出来上がりです。

盛り付けたらチーズをかけてお召し上がりください。

「自然を愉しむ里山ライフ・YouTube」（麓花table）

佐久地方は鯉の養殖が盛んな地域です。
地元では冠婚葬祭、年末年始の食卓にもならび、
滋養強壮にも良いとされ、産後のお乳の出を良くするために鯉を良く食べたと言う話を聞きます。

鯉のうま煮

付近のスパーには日常的に鯉の切り身が販売されており、各家庭に自慢の鯉のレシピがあるそうですが、今回は、鯉に馴染みのない人も食べやすい、鯉のうま煮を教えてもらったので作って見たいと思います。
鯉をまず水で良く洗います。

鯉は内臓もうろこもおいしく食べられます
鍋に目分量で、酒、砂糖、醤油少々を入れます
醤油は最後に加えるのでひかえ目に
水は加えず、煮汁が煮立ったら、鯉を入れふたたび煮立ったつのを待ちます

煮立ったところで鯉を裏返してから落とし蓋をします。
コトコトこげないように30分程度煮ていきます。

煮上がりの前に、醤油と好みでみりんを足して味をみます。
ちょっと濃い目くらいが美味しいかな。

味を整え出来上がりです。

鯉こく

今回は鯉の頭も尾っぽも入ったパックでした。
頭に尾は骨が多く食べにくいのでこちらは鯉こくにしていきます。

鍋に鯉を入れ、水を加えてあくを取りな煮ます。
油はうま味なので取らないように。

20分くらいで火が通ったら強火にして、味噌、日本酒を入れ、ねぎと生姜をそえて出来上がりです。

これで鯉こくの完成です。